Vad är Vildmust?

Äppelmust som fått jäsa lite grann på flaska.
Av fyra tidiga bag-in-box jag gjorde, svällde två upp som ballonger. Pastöriseringen hade misslyckats och musten hade börjat jäsa.

Ett äpple innehåller ca 100 miljoner bakterier, kanske dussintals jäster, näringsämnen och aminosyror, fibrer, tanniner, etc. När jag provade musten som jäst lite grand… mmmm… Lite bubblor, och en himmelsk smak som jag då inte kunde beskriva. Jag ställde mig självklart frågan... “varför gör ingen detta?”

Vissa jäster sätter igång nästan direkt efter pressen, plus mjölksyrabakterier och en myriad av andra mikrorganismer samspelar i kärlet. Efter en kort tid kommer jästen Storebror (Saccharomyces) och stoppar festen - den är inte så snabb, men den tål den stigande alkoholhalten och får därför fritt spelutrymme, plus att den “reverserar” många fina aromer som skapades under den första veckan.

Vildmust går ut på att ta vara på dessa aromer innan de försvinner. Drycken har då knappt utvecklat någon alkohol och ligger gott och väl under de 0.5 volymprocenten som är gränsen för alkoholfria drycker i Sverige. Genom att jäsa musten på flaska bevarar man dessutom lite naturliga bubblor som förstärker smakerna och skapar en lyxig känsla.

Tillsammans med pomologen Kimmo Rumpunen och Lars Wigforss på Mirabellgården på Öland jobbade jag fram ett hantverksmässigt sätt att hetta upp flaskor för att stoppa jäsningen och andra processer. Jag letade upp en bygelkapsyl med gummi som tåler upphettningen, och fick göra många misstag för att utveckla en fungerande metod.

Självklart hoppas jag att andra ska hitta bättre metoder och utveckla fler dolda kvalitéer, men i skrivande stund vet jag fortfarande ingen annan som gör nåt liknande, främst pga av den arbetsamma flaskjäsningen och flaskpastöriseringen i liten skala.

Redan från början, och med stort fokus i 2022, har jag lyckats betona syran på olika sätt. Tillsammans med fruktessenserna från jäsningen och den självklara sötman skapas en sällsynt balans som gör Vildmusten till kanske det bästa alkoholfria alternativet till många lättare rätter. Den har därför uppmärksammats av kockar, krögare och influerare. Man kan nog säga att den börjar bli ett begrepp omkring gården och av "di lärde".

Vildmust tillverkas i ett väldigt begränsat antal flaskor. Den kan köpas på gården, och erbjuds på utvalda restauranger lokalt. Är du nyfiken - börja t.ex. med en smakprovning här, eller fråga efter restauranger som just nu erbjuder den.