Vad är torr cider?

Svensk cider utvecklas i en rasande fart. Vissa spår att trenden kommer igång 2025… I stora delar av världen, och exempelvis Norge har cider redan slagit igenom som hållbar och komplex dryck med liknande värden som vinet. Man söker nya uttryck som inte speglar den klassiska franska, engelska och spanska cidern, även i dessa länder.

Drycken, kulturen och landskapet definierar tillsammans begreppet cider, som ibland behöver introduceras, men framför allt ska det gärna upplevas. Gården Östersken erbjuder just detta - att förenkla ditt möte med cider, samt skapa minnesvärda stunder tillsammans där vi blir vårt bästa jag, i en naturlig, inspirerande miljö med bästa drycken och fina aktiviteter ihop.

Österskens Torra

Gårdens cider följer stilen “low intervention”, där odlingen transformeras till att klara sig själv i största möjliga mån, följt av en jäsning och produktion med liknande princip. Mycket engagemang läggs på att finna utsökta blandningar av äppelsorter som fått jäsa isär (cuvée), och för varje årgång utvecklas gårdens grundmodeller vidare. Gamla äppelsorter som Gravenstein, Cox och Booskoop blandas med tanninrika sorter från England och Frankrike som Tremlett’s Bitter, Foxwhelp och Michelin. Vildäpplets syra kan doseras till en perfekt nivå, samtidigt som hantverksmässiga metoder testas för att mjölksyrejäsa eller lämna restsötma. Inga tillsatser används i hela processen från träd till bubbla, vilket gör cidern till något av det mest hållbara dryckesvalet som existerar.

Gårdens modeller och smakprofiler

Härad - En lättare och aromatisk, men helt utjäst cider baserad på Gravensteins syrliga men varma karaktär. Toner av vita blommor balanseras med lite beska från mjuka, tanninrika äpplen och lokala matäpplen som ger en ram av färska örter och mandel för Gravenstein att glänsa i. Här experimenteras med en begränsad oxidativ jäsning i något av blandkärlen, vilket ger en rikare och större aromatik.

Hed - En syrlig modell från 2021 är idealet, där målet i efterkommande årgångar försöker bredda syran med vildäpplen, malolaktisk fermentering (naturlig), samt balansera med tanninrika sorter för tillräcklig beska. Precis som viner behöver starka fruktaromer lagras något år, vilket resulterar i en bred och komplex cider som ändå är lätt att omfamna.

Jord - Jord 2022 blev så bra att det sätter ett nytt ideal. Spartan, ett sött äpple med låg syra och rikligt med skaltanniner, balanseras med Belle de Boskoop, ett syrligt matäpple med hög tanninstruktur i fruktköttet. Denna blandning kräver mer personlighet och karaktär i cuvéen i form av bakade äpplen, svamp, valnöt och en ton av torkade appelsinskal, som varsamt doseras från t.ex. Frequin Rouge, Three Counties eller liknande karismatiska "bitter-sweet"-äpplen.

Fler modeller testas - Modellen Stilla tävlade och vann brons 2024 i klassen Tannindriven cider, och olika "Vinösa Modeller" från 2022 når kanske sin högsta potential under 2025... Dessa och fler erbjuds i provningar om intresse finns och "källaren tillåter". Fråga gärna.

Lite historia...

Industrialiseringen, befolkningsökning och svåra tider kring världskrigen tog tyvärr kål på många äppellunder i Sverige. Det odlades mycket äpplen, men sorterna blev dom samma överallt. Mycket sötma, en del syra, och ingen beska. I de gamla lunderna kunde man däremot hitta lokala matäpplen med en betydande del syra eller beska, och mindre sötma. Denna förvandling av tillgången på sorter ledde (tror jag) till ett stort missförstånd i Sverige - vi tror att dessertäpplen ska mustas och jäsas. Musten blir sötsliskig, och cidern… ja, ni vet. Man smaksätter, sötar, kolsyrar… allt för att få ut någon smak och känsla av de stackars dessertäpplena som är framtagna för att ätas.
För att göra torr, dvs någorlunda utjäst cider, behövs äpplen med lite “stuns” i, bl a tanniner, men också syra, intensitet i form av fibrer mm. Det blir snabbt många delar som interagerar, och därför är liknelsen med vin nära till hands. Hittar du druvsorten Pinot Noir, eller Chardonnay i mataffären? Nej, och det är för att dessa sorter är framtagna för att jäsas, och inte ätas. Analogin är nästan perfekt. Dessutom hör man aldrig om konceptet “druvjuice” som en produkt från vingårdar. Druvorna jäses, och hela processen från plantering till skörd syftar till att skapa goda viner. Så fungerar även cidergårdar där sådan dryckeskultur finns, och snart har vi en ciderkultur i Sverige också.

I delar av Frakrike, England och norra Spanien har man många sorters cideräpplen som absolut inte säljs i mataffärerna. Gårdar går ofta i arv, och gårdens cider är en stolthet på precis samma sätt som för vingårdar. Man planterar träd för kommande generationer, och skördar tidigare generationers odlingar. Det är vedertaget att cider tar tid. Man jäser musten ganska kallt i flera månader, och buteljerar i slutet av vintern. Sedan måste flaskjäsningen äga rum, och gärna minst några månaders lagring för att syra och tanniner ska lugna sig och drycken ska få en balanserad smak. En sådan cider tar 2-3 år att göra och lagra, och det är också grunden för den hantverkscider som tillverkas på Östersken.

En svensk hantverkscider

Vi i norra Europa är väldigt stolta över vår syra i bär och frukt. Den finns i maträtter och dryck, men behöver kombineras och “bäras upp” för att bli behaglig. När jag och andra cidermakare i Sverige designar en cider, söker vi ett uttryck som står stadigt på de sensoriska grundpelare som utgör vår matkultur, men som gärna tar lärdom av mogna ciderkulturer. Detta i kombination med tillgången på sorter vi har i odlingar, trädgårdar och mark gör det hela till en härlig nöt att knäcka. Ofta saknar vi beskan, som återfinns i samband med de omtalade tanninerna.

Österskens Torra omfamnar detta sökande efter en svensk ciderkultur och försöker bidra med vissa nyskapande kvalitéer. All cider är vildjäst, och hittills har inga sulfiter tillsatts. Sulfiter ska inte förbannas - de hjälper en dryck att vara stabil, speciellt vid lagring utan garantier för temperatur. Å andra sidan hämmar sulfiter mikrolivet som kan erbjuda väldigt spännande smaktransformationer, som t.ex. den malolaktiska fermenteringen (mjölksyrajäsningen) som transformerar vår skarpa äppelsyra till den rundare mjölksyran. Denna process behövs i min mening också för djupet som karakteriserar en hantverkscider - den breda paletten av smaker som utgör grunden på vilken t.ex. fruktaromer vilar.