Vad är torr cider?

Industrialiseringen, befolkningsökning och svåra tider kring världskrigen tog tyvärr kål på många äppellunder i Sverige. Det odlades mycket äpplen, men sorterna blev dom samma överallt. Mycket sötma, en del syra, och ingen beska. I de gamla lunderna kunde man däremot hitta lokala matäpplen med en betydande del syra eller beska, och mindre sötma. Denna förvandling av tillgången på sorter ledde (tror jag) till ett stort missförstånd i Sverige - vi tror att dessertäpplen ska mustas och jäsas. Musten blir sötsliskig, och cidern… ja, ni vet. Man smaksätter, sötar, kolsyrar… allt för att få ut någon smak och känsla av de stackars dessertäpplena som är framtagna för att ätas.
För att göra torr, dvs någorlunda utjäst cider, behövs äpplen med lite “stuns” i, bl a tanniner, men också syra, intensitet i form av fibrer mm. Det blir snabbt många delar som interagerar, och därför är liknelsen med vin nära till hands. Hittar du druvsorten Pinot Noir, eller Chardonnay i mataffären? Nej, och det är för att dessa sorter är framtagna för att jäsas, och inte ätas. Analogin är nästan perfekt. Dessutom hör man aldrig om konceptet “druvjuice” som en produkt från vingårdar. Druvorna jäses, och hela processen från plantering till skörd syftar till att skapa goda viner. Så fungerar även cidergårdar där sådan dryckeskultur finns, och snart har vi en ciderkultur i Sverige också.

I delar av Frakrike, England och norra Spanien har man många sorters cideräpplen som absolut inte säljs i mataffärerna. Gårdar går ofta i arv, och gårdens cider är en stolthet på precis samma sätt som för vingårdar. Man planterar träd för kommande generationer, och skördar tidigare generationers odlingar. Det är vedertaget att cider tar tid. Man jäser musten ganska kallt i flera månader, och buteljerar i slutet av vintern. Sedan måste flaskjäsningen äga rum, och gärna minst några månaders lagring för att syra och tanniner ska lugna sig och drycken ska få en balanserad smak. En sådan cider tar 1-2 år att göra, och det är också grunden för den hantverkscider som tillverkas på Östersken.

En svensk hantverkscider

Vi i norra Europa är väldigt stolta över vår syra i bär och frukt. Den finns i maträtter och dryck, men behöver kombineras och “bäras upp” för att bli behaglig. När jag och andra cidermakare i Sverige designar en cider, söker vi ett uttryck som står stadigt på de sensoriska grundpelare som utgör vår matkultur, men som gärna tar lärdom av mogna ciderkulturer. Detta i kombination med tillgången på sorter vi har i odlingar, trädgårdar och mark gör det hela till en härlig nöt att knäcka. Ofta saknar vi beskan, som återfinns i samband med de omtalade tanninerna.

Österskens Torra

Österskens Torra omfamnar detta sökande efter en svensk ciderkultur och försöker bidra med vissa nyskapande kvalitéer. All cider är vildjäst, och hittills har inga sulfiter tillsatts. Sulfiter ska inte förbannas - de hjälper en dryck att vara stabil, speciellt vid lagring utan garantier för temperatur. Å andra sidan hämmar sulfiter mikrolivet som kan erbjuda väldigt spännande smaktransformationer, som t.ex. den malolaktiska fermenteringen (mjölksyrajäsningen) som transformerar vår skarpa äppelsyra till den rundare mjölksyran. Denna process behövs i min mening också för djupet som karakteriserar en hantverkscider - den breda paletten av smaker som utgör grunden på vilken t.ex. fruktaromer vilar.

2021 års modeller med olika smakideal

Jord
Syran från matäpplet Belle de Boskoop, balanserad med söta äpplet Spartan, plus en genomgående, spontan mjölksyrajäsning på flaska. Mogen frukt, örter, laktos, och lite sötare fruktessens från en liten del Gravenstein. Bubblig och sammantaget harmonisk munkänsla gör den till en seriös, men ganska lättdrucken hantverkscider.
Hed
Spartan har fått jäsa ut med McIntosh, som lite magiskt tog fram både syra och beska. Boskoop har fått ge en smula kropp och munkänsla, förutom att betona syran, och Cox Orange lägger lite arom på toppen. Detta är en skarpare cider som behöver mat till. Många av mina vänners favorit.
Äng
En blandning enligt alla konstens regler, med många sorters beska äpplen, matäpplen, och blommiga äpplen som skapar en krispig, något syrlig dryck, med fransk ton och lite blommighet. Den är enkel att ta till sig och har en självklar plats till förrätter, utan att “ta över”.
Härad
Gamla Gravensteiner ger mycket arom och en del syra, som i Härad kombinerats med precis rätt mängd cider- och matäpplen för att skapa en “smakram” med munkänsla och bärighet. En lättare sort för ostbrickan eller pastarätten.


Alla modeller ligger kring 7.5 vol%, vilket också är ett ganska bra kvitto på att sockret är så gott som utjäst.